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Qué te apetece más: dulce o salado? Esta cuestión tan común es el reflejo de las preferencias gustativas más marcadas entre los seres humanos, el sabor dulce o el gusto por la sal. Un grupo de científicos americanos ha profundizado, con un pequeño estudio, en el conocimiento del receptor del "sabor graso" en los seres humanos.
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Esto podría explicar la preferencia de muchas personas por la comida con mayor contenido graso, como salsas, embutidos, quesos curados, bollería, cremas y natas. Estos alimentos tienen la particularidad de sumar, al gusto adiposo, el sabor dulce o el salado, según el producto. Pero hay maneras de adaptar las recetas para que sean similares a las originales, con menos contenido en grasa.
Algunas personas perciben en la boca el sabor grasiento de una manera similar a otros gustos, como el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Esto es así porque tienen una variante genética, la proteína CD36, un receptor que se conecta a las papilas gustativas y que explicaría tal percepción particular. Esta proteína (CD36) es ocho veces más sensible al contenido de grasa de los alimentos.
¿Por qué gusta lo grasiento? Cuestión de genes
Se comienza a relacionar la genética con la percepción del gusto por lo grasiento, ya que siempre se ha creído que esta apetencia estaba determinada por las cualidades organolépticas, como el aroma y la textura, además de la presencia apetitosa y vistosa de los propios alimentos. Esta es una nueva e interesante aportación al conocimiento del comportamiento alimentario humano, en cuanto a las preferencias y las aversiones alimentarias. Pero los investigadores buscan también comprender cómo "nuestra percepción de la grasa de los alimentos puede afectar a lo que comemos y la cantidad de grasa que ingerimos".
Entre varias opciones, la elección de alimentos es relevante, según diversos estudios que han comprobado cómo los individuos obesos muestran un mayor deseo que los sujetos delgados por los alimentos con más contenido de grasa. De la investigación se desprende que las personas que han consumido más grasas se vuelven menos sensibles a ella y requieren un consumo mayor para lograr la misma satisfacción. Una especie de adicción.
Las investigaciones anteriores en ratas y ratones han sugerido que los roedores sin el gen que codifica la proteína CD36 no tienen una preferencia por alimentos ricos en grasas, e incluso, se detecta una mejor y mayor capacidad para digerir la grasa. En atención a estos resultados en animales, una dieta alta en grasa podría conducir a una menor génesis de la proteína CD36, que a su vez podría hacer al individuo menos sensible a la grasa.
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